| Planta
anual o bianual perteneciente a la familia de las Compuestas.
Se distinguen dos variedades en función de la forma de sus hojas:
escarola lisa y escarola rizada.
Su
origen cabe situarlo posiblemente en la península indostática,
si bien algunos autores consideran que puede ser oriunda del
área mediterránea. Es una planta conocida por la antigua civilización
egipcia, en la que era utilizada como ensalada y como verdura
cocida.
La
escarola contiene una gran proporción de agua (94% de su peso),
por loq ue su aporte calórico es muy bajo.
Entre
sus vitaminas destaca el ácido fólico. La deficiencia en ácido
fólico puede producir anemia megaloblástica, y se asocia con
un aumento del riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares,
procesos cancerígenos y malformaciones congénitas fetales (defectos
del tubo neural como espína bífida, problemas cardiacos, labio
leporino, etc.). También se ha relacionado la carencia en esta
vitamina con alteraciones en el crecimiento, y con una peor
función mental.
También
es rica en beta-carotenos (provitamina A), compuestos con actividad
antioxidante cuyos efectos beneficiosos para la salud han sido
demostrados en numerosos estudios (enfermedad cardiovascular,
cáncer...), y posee cantidades apreciables de vitamina C. Los
minerales más abundantes son el hierro, calcio, fósforo y potasio.
Además,
al consumirse generalmente en forma cruda (ensaladas), se evitan
las pérdidas de nutrientes durante el cocinado.
Este
alimento contiene también otros principios activos con carácter
antioxidante: flavonoides como la miricetina (<0.1 mg/100
g), quercetina (<0.1 mg/100 g), kaempferol (4.3 mg/100 g),
luteolina (<0.1 mg/100 g) y apigenina (<0.2 mg/100 g)
y compuestos fenólicos como los ácidos cafeico y ferúlico, que
son también potentes antioxidantes con capacidad de inhibir
la actividad carcinogénica, tal y como han indicado algunos
autores.
Por
otro lado, las hojas de la escarola contienen principios amargos,
como la intibina, que estimulan el apetito, favorecen la digestión
y aumentan la actividad de la vesícula biliar.
Referencias
bibliográficas
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Am. J. Clin. Nutr. 70: 491S.
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generalidades y usos. En: la lechuga y la escarola. Ediciones
Mundi-Prensa. Madrid. pp: 38-39.
March (2000). Manual de los alimentos. Una guía práctica para
conocer, comprar, conservar y utilizar los alimentos. Alianza
editorial.
Pamplona JD (1999). Encicopledia de los alimentos y su poder
curativo. Biblioteca educación y salud. Editorial Safeliz. 1ª
Edición.
Trichopoulou A, Vasilopoulou E, lagiou A (2000). Mediterranean
diet and coronary Heart disease: are antioxidant critical?.
Nutr. Rew. 57(8): 253-255. |
Ingesta
Recomendada: Recomendaciones de energía y nutrientes para
hombre-mujer de 20 a 39 años.
(a) Cantidades aproximadas para hombre-mujer teniendo en cuenta
los objetivos nutricionales.
Fuentes:
1 Moreiras O, Carvajal A, Cabrera L, Cuadrado
M (2001). Tablas de Composición de Alimentos. Ediciones Pirámide.
Madrid
2 Olmedilla B, Granado F, Blanco I, Gil-Martínez E, Rojas-Hidalgo
E (2001). Composición en carotenoides y en equivalentes de retinol
de verduras, hortalizas y frutas -crudas y cocidas- por 100
g de porción comestible. En: Tablas de Composición de Alimentos.
Moreiras o, Carvajal A, Cabrera L, Cuadrado M, eds. Ediciones
Pirámide. Madrid.
3 Souci S W, Fachmann W, Kraut H (2000). Food Composition and
Nutrition Tables. 6th revised and completed edition. Medpharm
Scientific Publishers. Germany.
4 USDA nacional Nutrient Database for Standard Referente, Release
15 (August 2002
Organización
5 al Día - España: http://www.5aldia.org
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