 Planta
anual perteneciente a la familia de las Leguminosas. Se consume
la totalidad del fruto, que se recoge antes de que alcance la
madurez, cuando las semillas en su interior presentan todavía
un tamaño bastante reducido.
Los
indicios más antiguos de cultivo datan aproximadamente del año
5000 a. de C. y proceden del valle de Tehuacán (Méjico). Sin
embargo, este inicio de cultivo debió ser paralelo en otros
lugares, probablemente en Asia, con distintas variedades que
llegaron a Europa hace muchos siglos, puesto que alguna de ellas
se conocía en la antigua Grecia y en Roma. Fue traída de América
a España por los españoles en el siglo XVI.
En
cuanto a su composición vitamínica, las judías verdes suponen
una fuente importante de ácido fólico, tiamina (vitamina B1)
y vitamina C. Entre los minerales cabe citar el hierro, magnesio,
fósforo, potasio y cantidades inferiores de calcio, zinc, selenio.
También
presentan pequeñas cantidades de alfa y beta-carotenos (compuestos
con actividad provitamínica A) y luteína (carotenoide sin actividad
provitamínica A). En relación con estos compuestos, numerosos
estudios han señalado que son antioxidantes efectivos que atrapan
los radicales libres, proporcionando protección frente al daño
oxidativo en las células, y que al mismo tiempo son capaces
de estimular la función inmune. Por este motivo, es probable
que las personas con alta ingesta/niveles séricos de estos carotenoides
tengan un menor riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares
y ciertos tipos de cáncer. Además, la alta ingesta/concentraciones
en plasma de luteína, se ha relacionado con un menor riesgo
de cataratas y degeneración macular senil.
Las
judías verdes contienen asimismo compuestos polifenólicos: glucósidos,
glucurónidos y rutósidos derivados de quercetina y kaempferol.
Algunos autores han indicado que el glucurónido y rutinósido
de quercetina son ambos potentes inhibidores de la peroxidación
lipídica (mecanismo implicado en el desarrollo de la enfermedad
cardiovascular).
Por
otro lado, el contenido en sales de cromo de este alimento ha
sido considerado potencialmente importante para la acción antidiabética.
De hecho, en la regulación de los niveles de glucosa en sangre,
está implicado este oligoelemento. En este sentido, se sabe
que en las ratas, la insulina deja de ser eficaz si en la dieta
está ausente el cromo. Estas consideraciones han llevado a verificar
el contenido de dicho metal en diversas plantas. Así, en la
vaina de judía se ha puesto de manifiesto un contenido considerable
de cromo, de casi 1 ppm. Sin embargo, es necesario realizar
estudios más profundos para determinar con certeza si el contenido
de cromo en la vaina de judía es suficiente para justificar
su suave acción antidiabética.
Referencias
bibliográficas
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5ª Edición. Ediciones Mundi-Prensa. Madrid. pp: 633-653.
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Edición.
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Ingesta
Recomendada: Recomendaciones de energía y nutrientes para
hombre-mujer de 20 a 39 años.
(a) Cantidades aproximadas para hombre-mujer teniendo en cuenta
los objetivos nutricionales.
Fuentes:
1 Moreiras O, Carvajal A, Cabrera L,
Cuadrado M (2001). Tablas de Composición de Alimentos. Ediciones
Pirámide. Madrid
2 Olmedilla B, Granado F, Blanco I, Gil-Martínez E, Rojas-Hidalgo
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de verduras, hortalizas y frutas -crudas y cocidas- por 100
g de porción comestible. En: Tablas de Composición de Alimentos.
Moreiras o, Carvajal A, Cabrera L, Cuadrado M, eds. Ediciones
Pirámide. Madrid.
3 Souci S W, Fachmann W, Kraut H (2000). Food Composition and
Nutrition Tables. 6th revised and completed edition. Medpharm
Scientific Publishers. Germany.
4 USDA nacional Nutrient Database for Standard Referente, Release
15 (August 2002)
Organización
5 al Día - España: http://www.5aldia.org
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